Воздух: Обыкновенно чудесная Пермь

С 2010 года в Перми стали появляться разнообразные атмосферные площадки, которые можно назвать “третьими местами“. Их открывают поистине странные люди. Вместо развития традиционного бизнеса, им хочется внести вклад в формирование среды, повлиять на атмосферу города. Они остро чувствуют необходимость предложить новые площадки городским сообществам, берут на себя ответственность по формированию читательских вкусов, знакомят горожан с нетрадиционной кухней, предлагают новые форматы сотрудничества и творчества. Словом, их проекты – «третьи места» – становятся «бизнесом с миссией».

В 2013 году Центр ГРАНИ решил заняться изучением таких площадок, которые можно назвать «третьими местами» в Перми. Для того чтобы презентовать их горожанам, в августе был проведен гражданский салон «Город обыкновенных чудес». Гостями салона и основными спикерами стали авторы и идеологи пермских заведений, ставших примерами неожиданного творчества горожан, расширившего представление о публичном пространстве города: книжный магазин «Пиотровский», ресторан «Sister’s bar», антикафе «Культурный диван» и кафе живой кухни «Zлаки».

Гости рассказали о секретах успеха своих площадок, а также оценили Пермь как город, где можно реализовать проект своей мечты и стать коммерчески успешным. Для организации беседы был выбран оптимальный формат – публичное интервью, где каждый участник салона мог задать свои вопросы гостям.

Гости салона «Город обыкновенных чудес»:
Михаил Мальцев и Денис Корнеевский, сооснователи и совладельцы магазина «Пиотровский». Книжный магазин назван в честь книготорговца-просветителя Юзефа Юлиановича Пиотровского, который в конце XIX века открыл в Перми первый крупный книжный магазин. С момента создания магазина – января 2010 года – в нём было продано более 100 тысяч книг, организованы десятки мероприятий, творческих встреч, презентаций. В 2011 и 2012 году под эгидой «Пиотровского» в Перми были проведены две международные книжные ярмарки и научная философская школа. 

Алевтина и Ксения Тютиковы, авторы и совладелицы ресторана «Sister’s bar», возродившие в новом формате атмосферу их легендарного первого кафе «Арбузный сахар». Владелицы кафе сохраняют индивидуальность и авторский подход во всем: от наборов посуды до неклассического меню с простой локальной фермерской кухней, авторскими десертами и прогрессивным европейским дизайном.
Роман Леушканов, директор и совладелец антикафе “Культурный диван”. Эта площадка изначально позиционирует себя как «третье» место с разнообразным интеллектуальным досугом, где люди платят не за еду, а за время, проведенное в антикафе. Здесь все просто: домашняя обстановка, кофе, чай, печенье, интересные дискуссии, семинары, публичные лекции и самая большая в Перми коллекция настольных игр. Антикафе “Культурный диван” – место встречи, в первую очередь, для общения, а не для еды. Здесь можно писать, рисовать, заниматься любым видом творческой деятельности; участвовать в тематических вечерах; смотреть кино; слушать лекции и принимать участие в дебатах; играть во всевозможные игры.
Анна Жунева, создательница и директор кафе живой кухни «Zлаки». В «Злаках» все готовится на открытой на кухне (посетители могут наблюдать за процессом) только из свежих (без термообработки) продуктов растительного происхождения. Живая кухня «Zлаки» – это вариант для вегетарианцев, веганов и сыроедов, а также тех, кто занимается фитнесом и йогой, соблюдает пост или просто решил устроить разгрузочный день.

Собрав вместе участников городского гражданского салона, мы задавали им примерно одинаковые вопросы, иногда провокационные, иногда – нет, но позволяющие представить, как возможно создать в Перми атмосферные площадки, формирующие городские сообщества.

Теперь по порядку:

Как вы оцениваете свой собственный опыт? Какие шаги в развитии площадки были удачными, а какие – нет?

Михаил Мальцев (книжный магазин «Пиотровский»): Когда мы открывали магазин, то считали, что с книгоизданием и книгораспространением в России всё достаточно хорошо, что мы по-прежнему живём если не в самой читающей, то в много читающей стране. Но в течение трех лет существования магазина мы прошли через постепенное развенчание всех этих представлений и пришли к осознанию того, что если мы хотим этим заниматься, то это не просто приятное времяпрепровождение, а своего рода борьба. Но радует, что фактор приятности этого вида деятельности не пропал.

Учитывая тот факт, что за 3 года мы до сих пор не закрылись, говорит о том, что все наши первоначальные шаги были сделаны правильно. Все наши сметы, которые мы составляли перед открытием магазина, себя оправдали, мы не истратили ни копейки больше, чем рассчитывали. Мы не постеснялись познакомиться с Борисом Куприяновым и его магазином «Фаланстер», что дало свои результаты и во многом определило вектор нашего развития. Потом мы поехали на международную ярмарку интеллектуальной литературы “Non/fiction”, для того, чтобы именно там познакомиться с интересными несетевыми издательствами. Это позволило магазину буквально через несколько месяцев после старта представить 35 издательств, а к концу года уже 100 издательств.

Роман Леушканов (антикафе «Культурный диван»): Если я совершал какие-то ошибки, то это во благо. Началось всё с того, что мне нравилось и до сих пор нравится играть в настольные игры, я собирал коллекцию, у меня был клуб настольных игр. Но у нас при встречах возникали проблемы с владельцами заведений: мы приходили поиграть, но еду не хотели заказывать. И в это время подвернулась идея монетизации заведения в формате «антикафе». Сложность у нас была только одна – это помещение, его в Перми найти правда очень сложно. Лично мы искали его четыре месяца, и теперь, когда мы хотим открыть второй «Культурный диван», помещение опять найти не можем.

Ксения и Алевтина Тютиковы (гастропаб «Sister’s bar»): Когда мы вдвоём работали в «Арбузном сахаре» на площади 25 квадратных метров, там было не трудно всем заниматься. Хоть мы и были на кухне, но при этом всегда были с нашими гостями. Наши посетители становились нашими друзьями. Сейчас всё по-другому, потому что теперь у нас закрытая кухня. И если мы готовим сами, то мы не можем быть с гостями в зале. Это вынужденная мера, но нам по-прежнему хотелось бы знакомиться с нашими гостями, дружить с ними и помогать им в чем-то.

Сейчас у нас есть персонал: повара, а также люди, которые нам помогают с уборкой, с ведением нашего бухгалтерского учета. Так оказалось, что смета, которую мы составляли для своего первого ресторана «Арбузный сахар», была увеличена ровно в два раза. А открывая ресторан в 5 раз больше предыдущего, мы снова сели и начала считать уже с учетом тех ошибок, которые мы в «Арбузном сахаре» допустили. Мы стали считать вместе с третьим человеком, понимающим специфику нашего бизнеса, и оказалось, что мы снова вышли из сметы. Мы опять рискнули, снова всё сделали сами, сейчас работаем уже два месяца и у нас всё хорошо.

Анна Жунева (кафе живой кухни «Zлаки»): «Живая кухня» – что мы подразумеваем под этой концепцией? Во-первых, это исключительно растительное меню – мяса нет, рыбы нет, молока нет, яиц нет. Есть много другого – зелень, фрукты, овощи, орехи, пророщенные зерна и так далее. Самое главное, что всё это не подвергается термической обработке. Наша концепция схожа с веганской. Но, в отличие от веганов, у нас главный упор на здоровый образ жизни.
Наша миссия – оздоровление пермяков. Сначала это была миссия по оздоровлению нас самих. И когда мы поняли, что выбирать не из чего, то решили создать такое место, где можно вкусно и полезно готовить, питаться и общаться с людьми, которые придерживаются тех же взглядов. Бывает такое, что к нам заходят случайные люди, они не готовы к такому меню. Но за последние 4 месяца процент таких людей уменьшился, а люди, готовые рискнуть и попробовать новую кухню, остаются в большинстве.

Без каких горожан ваш бизнес не имеет смысла?

Роман Леушканов (антикафе «Культурный диван»): Основной костяк посетителей нашего кафе – это люди от 23 до 27 лет. Мы считаем, что наше антикафе – это именно «третье» место, где человек может реализовать себя помимо дома и работы. И наша задача состоит в том, чтобы в наше информационное время интернета, смартфонов дать людям возможность пообщаться вживую за интересным делом.

Михаил Мальцев (книжный магазин «Пиотровский»): У нас книжный магазин, который мы пытаемся сделать не просто складом, где хранятся книги, а который мы превращаем в «умное место», которое работало бы само по себе. Здесь человек попадает в специальную среду и при помощи этого магазина начинает формировать свою читательскую биографию. В этом смысле «Пиотровский» – наиболее удобный для читающего человека магазин, потому что он лучше систематизирован, в нём представлено больше литературы, выбранной тоже соответствующим образом.
Я считаю, что наши заведения – они, конечно, несут какую-то миссию, их можно объяснять с помощью специальных теорий, концепций. А можно и не объяснять, они от этого своей привлекательности не потеряют. Меня можно называть хипстером, а можно называть стремящимся к культуре восточным европейцем.

Алевтина Тютикова («Sister’s bar»): Настоящий бизнес, на наш взгляд, не может себе позволить следование вот этим узким target-группам. Вы не поверите, но нам приятно, что к нам гопники заходят. Это такие милые парни. Они, во-первых, делают тебе кассу, потому что они привыкли много есть, хорошо платить и много пива в себя вливать. Более того, они уходят, как правило, счастливыми. И приходят на следующий день. Например, если раньше в «Арбузном сахаре» для нас было нормой отказать человеку в обслуживании, потому что он нам не нравится, то сейчас этого не происходит, нам нравятся все, потому что мы занимаемся бизнесом.

Чего стоит запустить в Перми «третье место»?

Алевтина Тютикова («Sister’s bar»): На «Sister’s bar» мы заработали на «Арбузном сахаре» и на «Иван-горе» (ред. – кафе на горнолыжной базе в Пермском крае). Нам приятно произносить суммы в прессе, которые мы всегда озвучивали. Мы гордо говорим, что это деньги, заработанные давно уже не умственным или офисным трудом, это деньги, заработанные «физикой своего тела».

Михаил Мальцев (книжный магазин «Пиотровский»): Магазин «Пиотровский» – это волюнтаристский проект. На сегодняшний день нас пять человек, которые этим занимаются, потому что хотят этим заниматься, невзирая ни на какие условия.
Если в Перми возникнет второй такой магазин, я имею в виду – частный, независимый, несетевой, основанный на инициативе, тогда можно будет говорить, что Пермь стала столичным городом. Вернее, она сравнялась со столичным городом. А для того чтобы он наступил, мы усиленно говорим, что то, чем мы занимаемся, не является уникальным стечением обстоятельств. «Пиотровский» открылся на 350 тысяч рублей. В дальнейшем мы стали зарабатывать деньги на других проектах, и когда у «Пиотровского» был тяжелейший период с переездом, мы с ребятами вкладывали свои личные деньги, чтобы магазин снова поднять.

В Перми арендодатели, как правило, озверевшие. Недавний судебный процесс доказал, что мы были правы, что нас действительно выжили из помещения. Мы стараемся внушить молодым ребятам, у которых есть интересный замысел, но которые боятся что-то начинать: несмотря ни на что надо дерзать, начинать, пробовать себя, преодолевать и продолжать. Если будете много и усердно работать, то всё получится.

Анна Жунева (кафе живой кухни «Zлаки»): Я не очень люблю говорить про деньги, но это тоже были наши собственные средства, собранные по родственникам, взятые в долг и т.д. И мы просто решили открыть и всё, а посчитать решили потом. Начальная сумма, которую мы зафиксировали, это точно было 600 тысяч. Мы очень быстро открылись. Приехали из отпуска с твердой мыслью: «Всё, надо делать». И через месяц к нам уже пришли первые посетители. Я тогда работала в журналистике, и у нас было так, что ты сначала работаешь, делаешь сюжеты, а потом до 3-х ночи красишь стены. В общем, итоговую сумму я не могу сказать, но это не космические деньги. Видимо, есть какой-то психологический барьер, когда ты просишь родственников одолжить немного денег, то боишься получить отказ. Очень важно в этот момент не сломаться.

Р.Леушканов (антикафе «Культурный диван»): Для открытия нам понадобился миллион рублей. Это были наши собственные деньги. И мы продолжаем вкладывать. Потому что наша основная задача – это создавать уютную атмосферу и постоянно удивлять наших гостей.

В результате городского публичного интервью были зафиксированы разные наблюдения и выводы:
– Создатели всех этих площадок не готовы называть себя концептуальным бизнесом и стремятся опровергнуть свою нишевость. Они занимаются хорошим, приятным, но обычным делом, которым пока мало кто занимается. «Пиотровский», по мнению идеологов, должен быть просто хорошим книжным магазином, «Sister’s bar» – хорошим качественным рестораном с вкусной едой и приятной атмосферой, в которую бы хотелось возвращаться;

Михаил Мальцев: Мы не концептуальный магазин и никогда себя так не называли. У нас нет жесткого желания быть магазином для интеллектуалов. Мы ориентируемся не на узкий сегмент, а на всех читающих людей. Книжный магазин должен быть, прежде всего, хорошим книжным магазином. Если там начинаются выступления факиров, шпагоглоталей, если книгу начинают представлять не как книгу, а как предмет интерьера, то это уже явно что-то не то. В книжном магазине должны продаваться хорошие книги, чем мы и занимаемся.

– Самое главное, по мнению участников салона, что они пытаются Перми вернуть Пермь, вернуть когда-то утерянный процесс культурного освоения города. И всем, кто хотел бы начать интересный бизнес с миссией, совет – не надо бояться экспериментировать, но и не стоит перегружать своё дело излишними смыслами и опциями. Хорошо делать свое дело – самая правильная установка для бизнеса.

Это статья из газеты “Воздух”. Смотрите полный текст газеты по ссылке.